Il panettone salato è la tendenza di cui si parla nelle pasticcerie italiane: un lievitato che mantiene tecnica e struttura del grande classico natalizio, ma rinuncia allo zucchero per aprire la strada a sapori nuovi. L’idea arriva dai laboratori dei maestri lievitisti, che negli ultimi mesi hanno iniziato a sperimentare impasti, farciture e abbinamenti pensati per l’aperitivo o come centro tavola delle feste. Un fenomeno ancora di nicchia, ma in rapida crescita.

Attenzione: non stiamo parlando del classico panettone gastronomico, spesso associato ai buffet e nato per essere farcito a strati con mousse e salumi ma di un lievitato di pasticceria a tutti gli effetti. La struttura è quella del panettone classico: alveoli ampi, impasto ricco di burro, lunga lievitazione con lievito madre e cottura in pirottino. Cambia però l’universo aromatico: niente canditi, niente zucchero, ma una selezione di ingredienti salati che non alterano la sofficità. Il risultato è un prodotto ibrido, sorprendente, pensato per accompagnare formaggi, creme e antipasti di Natale.

Se l’idea ti ispira, ecco i panettoni salati che ci hanno maggiormente incuriosito.

L’impasto è quello del panettone classico ma con un pre-fermento e un innesto di pasta madre acida e un bilanciamento preciso tra sale e zucchero. Al posto dei classici canditi, nel lievitato salato di Manuel Maiorano, fondatore della Pizzeria Contemporanea La Fenice e Crunch Pizza da Strada, a Pistoia, ci sono pancetta di Cinta Senese Dop, pecorino Metello stagionato e marroni del Mugello Igp glassati, che donano al panettone salato una nota esterna dolce e caramellata.

Fonte: Informa cibo