Il panettone di Manuel Maiorano quest’anno non si limita a raccontare il Natale, lo reinventa con l’accento deciso e inconfondibile della sua Toscana. Il maestro lievitista, mente creativa dietro La Fenice Pizzeria Contemporanea e Crunch Pizza di Strada, torna con una collezione di panettoni che mette insieme la pazienza dell’arte bianca, l’orgoglio del territorio e quella sua irrinunciabile voglia di sorprendere.
La gestazione è lunghissima, fino a settantadue ore di lievitazione, ma quando si taglia la prima fetta si capisce perché: fibre leggere, profumi nitidi, struttura impeccabile. È il modo in cui Maiorano parla al suo pubblico di tecnica, sensibilità e un pizzico di sfida.
Il Lievitato Salato
Accanto alle proposte dolci, dalla golosa albicocca dark alle varianti più classiche, spunta di nuovo quello che è diventato il suo marchio di fabbrica: il Lievitato Salato. Un esempio di come l’innovazione possa vibrare dentro la tradizione senza tradirla. L’impasto è quello del panettone, con pre-fermento e pasta madre acida, calibrato con cura nel rapporto tra sale e zucchero. Poi arriva il cuore, quello che rende questa creazione inequivocabilmente toscana: la pancetta di Cinta Senese DOP, intensa ma elegante.
Si aggiunge al pecorino Metello stagionato nei monti della Garfagnana, che porta una nota rustica e avvolgente; i marroni del Mugello IGP glassati, dolci e aromatici, perfetti per completare il gusto con una sfumatura quasi caramellata. È un panettone che si mangia come antipasto, accompagnato da un drink, una deviazione gustosa da ciò che conosciamo, un invito a esplorare.
Maiorano lo definisce «l’omaggio alla mia terra», e non è difficile credergli, ogni ingrediente è un gesto identitario.
Solidarietà per Natale
Dal 2023, il Lievitato Salato è anche uno strumento di solidarietà grazie all’evento benefico “I panettoni degli altri”, che quest’anno vedrà lo chef pistoiese protagonista al Grand Hotel Baglioni, proprio oggi 1° dicembre. Qui, in una cornice preziosa quanto elegante, proporrà la sua personale interpretazione del lievitato, spingendosi oltre i confini del consueto per esplorare nuove consistenze, nuovi aromi, nuove emozioni festive.
L’intero ricavato sarà devoluto alla Fondazione ANT, impegnata nell’assistenza domiciliare oncologica gratuita, una causa a cui Maiorano tiene profondamente perché, «il Natale è un momento in cui fare la differenza pesa il doppio e vale il doppio».
Nel frattempo, il suo percorso professionale continua a correre: l’apertura del nuovo Crunch Pizza di Strada, il recente menu Asimmetrie di La Fenice Pizzeria Contemporanea e ora questa nuova linea di panettoni che accende i riflettori su un talento in costante evoluzione. Manuel Maiorano dimostra ancora una volta che la tradizione, quando incontra una mente irrequieta e appassionata, può diventare futuro. E che un panettone, dolce o salato che sia, può raccontare un territorio, un’identità, una visione.
Fonte: Viaggiatori del gusto
