Calici & Spicchi: a Pistoia la pizza incontra l’eleganza del vino

C’è un momento in cui la pizza smette di essere semplicemente un gesto quotidiano, un piacere spontaneo condiviso tra amici, e diventa racconto gastronomico. Un momento in cui impasto, ingredienti e tecnica si trasformano in linguaggio culinario capace di dialogare con il vino, con il territorio e con la cultura del gusto.

È questo lo spirito che anima “Calici & Spicchi”, l’evento ospitato a Pistoia nella raffinata atmosfera de La Fenice Pizzeria Contemporanea, dove la pizza si è rivelata protagonista di un percorso sensoriale costruito con precisione e sensibilità gastronomica. A guidare la serata sono stati due interpreti di questo racconto: Manuel Maiorano, maestro dell’arte bianca, e Antonella Amodio, giornalista e sommelier da anni impegnata nello studio degli abbinamenti tra pizza e vino a cui ha contribuito Cristiano Tirico, al fianco di Manuel e anima del “buon bere” a La Fenice. Manuel Maiorano, l’evoluzione dell’arte bianca

Per Manuel Maiorano la pizza non è soltanto un mestiere, ma una forma di espressione. Nato a Milano e cresciuto a Quarrata, nel cuore della Toscana, ha trasformato negli anni la propria sensibilità artistica in un linguaggio gastronomico personale, fatto di studio, tecnica e intuizione.

Il suo percorso professionale prende forma in un momento difficile della sua vita: dopo la scomparsa del padre, Maiorano decide di dedicarsi al lavoro di pizzaiolo per sostenere la famiglia. Da quel momento la passione diventa ricerca costante. Nel 2014 assume il ruolo di primo pizzaiolo de La Fenice di Pistoia e nel 2019 ne diventa co-proprietario, dando vita all’attuale La Fenice Pizzeria Contemporanea, oggi punto di riferimento per la pizza d’autore.

La sua filosofia si fonda su impasti ad alta idratazione, lunghe lievitazioni e una selezione rigorosa delle materie prime, elementi che conferiscono alle sue pizze leggerezza, equilibrio e profondità aromatica. Accanto alla tradizione, Maiorano ama sperimentare contaminazioni culturali e gastronomiche, come dimostra la sua celebre Uramaki Fusion Pizza, simbolo di un approccio creativo che guarda oltre i confini della tradizione.

Negli ultimi anni il suo lavoro ha ottenuto importanti riconoscimenti nel panorama gastronomico italiano e internazionale: dai Due Spicchi del Gambero Rosso alla presenza nelle classifiche di 50 Top Pizza, fino all’ingresso nel ranking mondiale 50 Top Pizza World 2025, conferma di un percorso che continua a evolversi.

Il progetto di Antonella Amodio

Alla base della serata c’è l’idea sviluppata da Antonella Amodio nel libro Calici & Spicchi, un progetto che invita a ripensare il rapporto tra pizza e vino con uno sguardo nuovo.

Per lungo tempo la pizza è stata associata quasi esclusivamente alla birra. Amodio dimostra invece come, attraverso un attento studio delle caratteristiche di impasti e ingredienti, il vino possa diventare un partner ideale, capace di amplificare aromi, consistenze e sfumature gustative.

Il suo lavoro raccoglie oltre cento abbinamenti tra diverse tipologie di pizza e vini provenienti da numerosi territori italiani, trasformando ogni degustazione in un viaggio tra cantine, pizzerie e tradizioni gastronomiche.

Un menu pensato come racconto

La serata pistoiese ha preso forma attraverso un percorso gastronomico costruito come un racconto in più capitoli, dove ogni piatto dialogava con un vino selezionato.

L’apertura è stata affidata a un incontro tra tradizione romana e identità toscana: supplì cacio e pepe con cozze e fonduta di Pecorino Toscano DOP. La croccantezza dorata del supplì custodisce un cuore cremoso e sapido, mentre la mineralità marina delle cozze si intreccia con l’intensità del pecorino. In accompagnamento, un Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese Blanc de Noirs Dosage Zero “Francesca Carannante”, capace di illuminare il piatto con freschezza e precisione.Segue un boccone di grande eleganza: croissant al burro con battuta di Chianina, senape di Digione, cipolla di Certaldo caramellata, foie gras e nocciole piemontesi tostate. Un equilibrio raffinato tra dolcezza, struttura e aromaticità, sostenuto da un Franciacorta Brut Rosé Berlucchi, la cui finezza accompagna con naturalezza la complessità del piatto.Il percorso prosegue con un omaggio a Francesco Martucci, pizzaiolo de I Masanielli di Caserta. Protagonista è il violetto toscano in tripla cottura – vapore, fritto e forno – condito con olio extravergine QuerciaMatta, gambero rosso di Mazara del Vallo, ricotta di bufala e perlage di mango. L’abbinamento scelto è un Sauvignon Blanc Vallagarina 2024 della cantina Balter, che ne esalta la freschezza aromatica.La degustazione entra poi nel territorio delle contaminazioni con la proposta simbolo di Maiorano: Uramaki Fusion Pizza, farcita con pulled pork, cavolo viola marinato, salsa allo yogurt e maionese Sriracha. Un piatto vibrante e contemporaneo accompagnato da un Rosato del Salento 2024 da Negroamaro, vino dalla personalità mediterranea. A seguire, un trancio di pizza in teglia con ragù di polpo, chips di cavolo nero e Provolone del Monaco DOP, dove la sapidità del mare incontra la profondità dei formaggi stagionati. Nel calice, un Etna Rosso 2021 da Nerello Mascalese, espressione della mineralità vulcanica del territorio etneo. La degustazione continua con uno spicchio di pizza con provola e pepe, apparentemente essenziale ma ricco di carattere, accompagnato da un elegante Pinot Nero dell’Alto Adige 2024 della cantina Sankt Pauls, che dialoga con l’impasto con leggerezza e precisione, ed un delizioso fuoriprogramma, l’eterna Margherita !Il finale è dedicato alla memoria dolce della tradizione con la pesca di Prato reinterpretata in versione croccante, omaggio alla storica pasticceria Nuovo Mondo di Paolo Sacchetti. A chiudere il percorso è il Vin Santo della Signora 2019 di Montellori, dalle note calde e avvolgenti. L’eleganza della semplicità

“Calici & Spicchi” dimostra come la pizza possa diventare una piattaforma gastronomica sofisticata, capace di dialogare con grandi vini e ingredienti di alta qualità senza perdere la propria anima popolare.

Più che una cena, è stato un racconto di territorio, tecnica e sensibilità culinaria, dove ogni piatto ha costruito un passaggio di un viaggio più ampio. Un’esperienza che invita a riscoprire la pizza in una dimensione nuova: più consapevole, più elegante, profondamente contemporanea.

La pizza resta un gesto semplice, quasi quotidiano. Ma quando incontra la ricerca, il territorio e l’eleganza del vino, diventa qualcosa di più: un racconto gastronomico capace di sorprendere, un calice dopo l’altro, uno spicchio alla volta.

Alla fine resta una certezza: la pizza contemporanea non è più soltanto un simbolo popolare della cucina italiana, ma un territorio di ricerca capace di dialogare con il vino, con il territorio e con l’alta gastronomia.

Serate come Calici & Spicchilo dimostrano con naturalezza, trasformando la degustazione in un racconto di tecnica, sensibilità e cultura del gusto. Perché quando impasto, ingredienti e calice trovano la loro armonia, la pizza smette di essere solo un piatto e diventa esperienza. E loro sanno di cosa si tratta. 

Fonte: The gram journal