Nel suo locale dedicato alle diverse declinazioni della pizza e all’affondo sulla croccantezza di ogni ricetta, Manuel Maiorano rilegge lo street food partenopeo in chiave più tecnica. E la pizza dal doppio impasto, da Crunch, accoglie anche condimenti toscani
Mentre a Napoli di tipologie di pizza ce ne sono tante (quasi) quanto i suoi quartieri — come abbiamo raccontato —, non vale ancora lo stesso nel resto del Paese, più affezionato all’idea della classica tonda con vari spessori e cornicioni, nonché della teglia romana, che avanza a pieno regime. E invece la base lievitata e condita ha un sacco di risorse da esplorare, e si presenta in forme che vale la pena approfondire. Ad esempio quelle della Parigina, una combinazione di diversi impasti, che un pizzaiolo di origini lombarde ora vuole sdoganare anche a Pistoia. Parliamo di Manuel Maiorano, creatore del format Crunch – Pizza di Strada.
Manuel Maiorano, pizzaiolo milanese cresciuto in Toscana
Un percorso particolare, quello del 36enne milanese di nascita ma cresciuto a Quarrata, in provincia di Pistoia. La professione nell’ambito dell’arte bianca si è sviluppata dalla necessità di aiutare la famiglia dopo la prematura scomparsa del padre, e l’ha portato a diventare nel 2014 il pizzaiolo della storica La Fenice della famiglia Tirico. Alcuni anni dopo, insieme a Cristiano, figlio dei titolari, la rileva e trasforma in ‘pizzeria contemporanea’, rinnovando nel 2023 un locale da 110 posti a sedere e due turni serali. Il lavoro accorto su impasti ad alta idratazione e materie prime selezionate gli valgono un’infilata di premi, e arriva così, a metà 2025, uno spin-off di taglio laterale.
L’idea dello street food dedicato alla pizza croccante a Pistoia
Parliamo di Crunch, che nella visione di Maiorano — come suggerisce il nome — è “un posto dove il croccante è protagonista assoluto: non solo una caratteristica dell’impasto, ma un vero stile di cucina”. Un locale concentrato sul bancone, pensato per l’asporto o anche per il consumo veloce sul posto, proprio nei pressi della Fenice. “Qui offriamo un prodotto più accessibile nel prezzo, ma sempre fatto con cura artigianale e ingredienti di alto livello”, dove la pizza si trova in altre varianti, insieme a esempi del cibo da strada del Sud.
Cosa si mangia da Crunch Pizza di Strada
In particolare quello partenopeo, con il focus sui fritti ‘da cuoppo’, come crocché, frittatine, calzoni e anche arancini farciti. La pizza in teglia affianca i classici come Capricciosa, salamino piccante, salsiccia e cipolla, e punta forte anche sulla Parigina. Cosa è? Una domanda lecita, soprattutto per i non napoletani. Qui non c’entra quasi nulla la Francia, poiché il nome è una crasi di ‘pa’ regin’, ovvero ‘per la regina’. Sembra infatti che sia stata preparata per la prima volta da alcuni cuochi francesi alla corte dei Borbone come dedica a una sovrana del Regno delle Due Sicilie. Innestando, su una classica base lievitata, una copertura di pasta sfoglia, preparazione tipica d’Oltralpe. La ricetta come la conosciamo oggi, con la farcitura di formaggio e prosciutto cotto, si è affermata poi negli Anni Settanta. Forse proprio alla rosticceria Sant’Antonio di Afragola, dove, per la sua caratteristica stratificazione, era chiamata ‘tramezzino’.
Il lavoro verticale sulla pizza parigina napoletana
Maiorano vuole però far conoscere ai pistoiesi una versione ‘rivista e corretta’, che risponde al livello qualitativo del resto del suo lavoro. “Un’esperienza croccante, leggera e ricca di carattere”, costruita su un impasto in teglia ad alta idratazione che consegna croccantezza e struttura ariosa: una lettura diversa dalle basi delle Parigine classiche, più soffici. Al di sopra c’è una sfoglia artigianale, volutamente non spennellata d’uovo, per mantenersi opaca e naturale e dichiarare una lavorazione più rustica. All’interno Crunch – Pizza di Strada preferisce sapori toscani, come combinazioni di salsiccia e stracchino e porchetta e patate, non trascurando nemmeno salsiccia e friarielli. “Con la Parigina Crunch ho voluto unire due mondi che amo: la pizza di strada e la cucina toscana”, spiega il pizzaiolo e patron, “mi piace l’idea che chi la assaggia possa ritrovare un pezzo di Napoli e un tocco di Toscana in un solo morso”.
Fonte: Cibo today
